ازدواج از سنت هاي حسنه اي است كه در كشور ما به دليل تأكيدات اسلامي و نيز اهميت خانواده از جايگاه بالايي برخوردار است. ازدواج در مناطق مختلف كشور علي رغم وجود برخي تفاوت هاي مربوط به فرهنگ هاي محلي، در كل داراي نقاط اشتراك فراواني مي باشد.
مراسم ازدواج و عروسي در كرمانشاه نيز با تفاوت هاي بسيار كمي مانند ساير نقاط كشور مي باشد: ابتدا خواستگاري و تعيين ميزان مهريه، سپس بوسيدن دست پدر عروس توسط داماد و ديگر موارد مانند خريد بازار در روز عقدكنان، سپس انجام مراسم عقد توسط عاقد و دستيارش، ساييدن قند بر سر عروس و داماد، حلقه دست كردن توسط داماد و عروس، عسل به دهان يكديگر گذاردن، دادن هديه عقد توسط پدر و مادر داماد به عروس و صرف شام توسط ميهمانان و سپس مراسم انتقال عروس به خانه داماد
در كردستان يكي از رسوم عروسي، شب نشيني هايي است كه قبل از برگزاري جشن عروسي ترتيب داده مي شود. سپس مقدمات ازدواج با مجلس خواستگاري و گفتگو بر سر مهريه و خريد طلا و لباس توسط داماد براي عروس و تعيين تاريخ عقد و عروسي آغاز مي شود كه در برخي مناطق روستايي اخذ شيربها توسط خانواده عروس نيز مرسوم است. پس از اين مراسم شيريني خوران برگزار مي شود كه طي آن با اعلام نامزدي رسمي دختر و پسر خطبه عقد نيز ميان آن دو منعقد شده و مراسم عروسي به زماني ديگر موكول مي گردد. سرانجام با نزديك شدن روز عروسي مجالس شب نشيني از سوي خانواده هاي دو طرف به طور جداگانه اي ترتيب مي يابد كه در آن از كليه ي نزديكان دو خانواده دعوت به عمل مي آيد.

در گذشته يك شب قبل از روز عروسي مراسم حنابندان اجرا مي شد؛ بدين ترتيب كه دختران جوان دو خانواده و دوستان عروس در يك مجلس خصوصي شبانه به دست هاي خود و عروس حنا مي بستند كه اين خود يك نوع آرايش دست ها نيز به شمار مي رفت. كردهاي كردستان در مجالس شادي و به خصوص شب نشيني هايي كه به مناسبت عروسي ها برپا مي شود، با پوشيدن لباس هاي زيبا و تماشايي هماهنگ با نواي سازهاي محلي كنار هم قرار گرفته و در حالي كه با گرفتن دو سر يك دستمال، فاصله خود را حفظ مي كنند، دايره وار به رقص محلي كردي كه اصطلاحاً چوبي گفته مي شود و ريتم هاي گوناگوني دارد مي پردازند. هدايت حلقه ي پايكوبي و عوض كردن حركات رقص محلي را شخصي كه در ابتداي همه در طرف راست قرار دارد و دستمال بلندي را به شيوه هاي خاصي هماهنگ با حركات پا به گردش درمي آورد بر عهده دارد كه در لهجه ي محلي سرچوبي ناميده مي شود. سرچوبي با ادامه ي رقص به نوبت به ساير افراد واگذار مي شود كه از تبحر بيشتري بر خوردارند. هنگام اجراي رقص، ديگر مهمانان نظاره گر هستند و هريك به فراخور حال خود سرچوبي را شاباش مي كنند كه معمولاً اين كار با سپردن مبالغي اسكناس به دست نوازندگان و چرخاندن آن بر سر و شانه ي سر چوبي انجام مي شود.
با پايان يافتن شب نشيني، روز عروسي فرا مي رسد كه در اين روز نيز ضمن پايكوبي و دادن ناهار به ميهمانان، نزديك عصر داماد در حالي كه تعدادي از ميهمانان خصوصاً دختران و پسران جوان وي را همراهي مي كنند به طرف خانه ي عروس حركت مي كند و پس از صرف چاي و شيريني و كسب اجازه از والدين عروس وي را به خانه خود مي آورد. با پايان يافتن جشن عروسي و پس از يك هفته كليه دعوت شدگان دو طرف به استثناي مردان و پسران در منزل داماد جمع مي شوند و با برگزاري مراسم ديگري هداياي خود را كه عمدتاً شامل پول نقد است به عروس و داماد مي دهند. اين هدايا كه در اصطلاح محلي « هفته » گفته مي شود با هدف كمك به تشكيل زندگي جديد زوج هاي جوان و جبران هزينه هاي عروسي ارائه مي شود
در كنگاور نيز مراسم عروسي به ساير نقاط ايران شباهت دارد. پس از انجام مراسم خواستگاري، تاريخ عقد و عروسي تعيين مي شود. از ميهمان در دو وعده غذايي پذيرايي شده و شب قبل از عروسي مراسم حنابندان اجرا مي گردد. شيربها توسط داماد به خانواده عروس پرداخت مي شود . در ايل سنجابي نيز مراسم عروسي مانند مردم شهرنشين بوده و خواستگاري متداول است و نحوه عقد ثبتي مي باشد .در كلهر نيز مراحل اجراي سنت ازدواج و رسوم آن با ساير اقوام ايراني داراي اشتراكات زيادي مي باشد:

نشان كردن:

پسر، دختر دلخواه خود را انتخاب كرده و مادرش را آگاه مي سازد. مادر براي ديدن دختر به خانه او مي رود. اگر او هم بپسندد بدون اينكه سخني بگويد به خانه خود باز مي گردد و موضوع را با همسرش در ميان مي گذارد و پدر نيز با خواستگاري آن دختر براي پسرش موافقت مي كند.
خوازمني ( خواستگاري ): در يك روز خوش يمن پدر پسر به همراه چند نفر از بزرگان به خانه پدر دختر رفته و از او خواستگاري مي كنند و در صورت موافقت پدر دختر با وصلت، همان جا گفتگو صورت گرفته و مقدار شيربها ( شيراوي ) و مهريه و پس از گفتگوي زياد، روز نامزدي تعيين مي شود. به هنگام خداحافظي و انجام تعارفات از سوي دو طرف، يكي از بزرگان خانواده داماد از وي مي خواهد تا دست پدر دختر و بزرگان خانواده را ببوسد كه به اين عمل  دُس ماچ كردن  مي گويند.
نامزدي ( دَزيوراني ): اين مراسم را كه دزيوراني يا دَزگيران نيز مي گويند به اين صورت اجرا مي شود كه ابتدا پدر پسر برنج، روغن، نان، گوسفند و… به خانه پدر دختر مي فرستد تا ناهار طبخ شود. سپس پدر و مادر پسر به همراه چند نفر از اقوام خود براي شيريني خوران و انجام مراسم نامزدي به خانه پدر دختر مي روند و مادر پسر انگشتري طلا را به انگشت عروس (براتوت) مي كند.

روباز كردن:

چند روز پس از مراسم نامزدي، داماد براي روباز كردن به خانه عروس مي رود. عروس نيز ليواني شربت يا كاسه اي آب براي او مي آورد و داماد با نوشيدن آن سكه اي طلا يا مبلغي پول به عنوان روباز كردن داخل ليوان يا كاسه مي اندازد و پس از ساعتي از عروس و خانواده او خداحافظي مي كند.
خريد عروسي و عقد كنان ( تَيارَك ): مانند ساير نقاط ايران در يك روز به شهر مي روند و پس از خريد پوشاك عروس توسط خانواده داماد و لباس داماد توسط خانواده عروس، پدر يا برادر بزرگ داماد با پدر يا برادر بزرگ عروس به دفترخانه اسناد رسمي رفته و به وكالت از دختر و پسر آن ها را براي هم عقد مي كنند. البته گاهي عروس و داماد نيز در محضر حاضر مي شوند. پس از اين مراسم روز عروسي تعيين مي شود كه معمولاً روزهاي يكشنبه و پنجشنبه و گاهي هم سه شنبه مي باشد.
حنابندان و به گرمابه بردن عروس: معمولاً يك روز پيش از عروسي، در روز شنبه، دوشنبه يا چهارشنبه، زني بزرگ سال از بستگان داماد به نام پاخسو سوار بر اسب نر سفيد به همراه لباس عروس و لوازم عروسي به خانه عروس رفته و فرداي آن روز چند تن از زنان نزديك عروس جمع شده و به اتفاق نوازندگان ساز و دهل به خانه عروس مي روند. حاضران با آواي ساز و دهل مي رقصند و شادي مي كنند. در اين هنگام پاخسو به دست و پاي عروس حنا مي بندد و ساعتي بعد سر و تن او را مي شويد.
پاگشا ( پاوه و كِردِن ): پس از اين مراسم، مراسم عروسي برگزار شده و عروس را به خانه داماد مي برند و سه روز پس از آن مراسم پاگشا از طرف خانواده عروس در منزل داماد برگزار مي شود. در اين مراسم كه زنان دو خانواده شركت دارند ( بيشتر زناني كه در مراسم عروسي بوده اند ) پس از رقص و پايكوبي هداياي خود را اهدا مي كنند. علاوه بر اين يكي ديگر از رسوم بستگان داماد و عروس اين است كه به مرور زمان عروس و داماد را براي مراسم شام يا ناهار به منزل خود دعوت مي كنند و مبلغي نيز پول يا كادو به عروس مي دهند كه به اين مراسم نيز پاوه و كردن مي گويند.

تهیه و تنظیم : واحد تولید محتوای اصفهان تور

جشن ها و اعياد از جمله نمادهاي مشتركي است كه نمايانگر پيوند ملي ميان اقوام مختلف ايراني است. در حالي كه كشورهاي مختلف، جشن ها و اعياد خاص خود را دارند، در كشور ما اقوام مختلف به دليل بهره مندي از فرهنگ واحد ملي و اسلامي در تمامي اعياد داراي اشتراك مي باشند.

عيد نوروز در مناطق كردنشين ايران با ساير نقاط كشورمان همسان است. به جهت دگرگوني در طبيعت مراسمي مشابه با همه جاي ايران برگزار مي شود. در اين ايام مردم به ديد و بازديد يكديگر رفته، تخم مرغ رنگ مي كنند و با شيريني و ميوه از مهمانان پذيرايي مي كنند. آيين نوروز طولاني ترين جشن ملي و از جمله آيين هاي ايراني است كه تا امروز ماندگار و پايدار مانده است. آداب استقبال از نوروز كه در مراسم خانه تكاني، سبزه سبز كردن، تهيه پوشاك و وسايل نو، نوروز خواني، آتش افروزي و تهيه شيريني هاي عيد، زيارت اهل قبور و كمك به افراد مستمند، جلوه گر شده با مراسم سال تحويل، هفت سين، دعاي سال تحويل، ديد و بازديدها، تدارك غذاي عيد، عيدي دادن و بازي ها ادامه مي يابد و سرانجام با مراسم سيزده بدر به پايان مي رسد. آداب نوروزي هر چند در برخي سنت ها با تفاوت هايي در مناطق مختلف كشور اجرا مي شود، اما عمق وجودي همه آن ها مشترك و يكسان است و اين امر نشان دهنده فراگيري اين آيين در گستره ايران فرهنگي است .

در شهرهاي كردنشين كشورمان نيز از نيمه هاي اسفندماه و شايد زودتر خانواده ها دست به تدارك نوروز مي زدند. از جمله اين تداركات تهيه سمنو بود كه براي تهيه آن خانم ها، گندم، عدس و كنجد را در پارچه اي ريخته و در ظرفي مسي قرار مي دادند. بعد از ريختن آب بر روي آن در جلوي نور ملايم خورشيد مي گذاشتند تا دانه ها جوانه بزند. پدر خانواده نيز با رفتن به بازار براي اهالي خانه لباس و كفش تهيه مي كرد. از ديگر چيزهايي كه قبل از عيد آماده مي شد آجيل، شيريني، ميوه، برنج، روغن و گوشت بوده است. معمولاً اين روزها شلوغ ترين روزها بوده. در اين روزها خانواده ها، لباس هايشان را از خياطي مي گرفتند، مردها به سلماني مي رفتند، و زن ها در پي خريد تخم مرغ بودند. در خانواده هاي سنندجي كمتر از يك تغار ( ۳۰ عدد ) تخم مرغ نمي خريدند. تعداد اين تخم مرغ ها گاهي به سه تا چهار تغار نيز مي رسيد. تخم مرغ ها آب پز مي شد و همه ي اعضاي خانواده دست به رنگ كردن آن ها مي زدند تا با برابر قرار دادن زمين و تخم مرغ، با رنگ كردن آن، زمين را نيز رنگ زده باشند. براي اجراي مراسم آتش بازي چند روز قبل از عيد، جوانان روستا، بوته هاي خار آن ها را پشت بام مي گذاشتند. از ديگر موارد براي آتش بازي، فيشك ( فشفشه )، ماتاو، تقه، كوزي و تيزان بود. قبل از عيد بچه ها، « نوروز نامه » درست مي كردند كه عبارت بود از يك صفحه سفيد كه در بالاي آن اشكالي مانند سماور، قليان، بشقاب هاي سمنو، تخم مرغ رنگ شده، شيريني و ماهي نقاشي مي كردند، و پايين آن در چهار ستون اشعاري كه هر مصرع در يكي از سطرهاي اين ستون ها جاي مي گرفت مي نوشتند.بچه ها اشكال را رنگ آميزي كرده و موقع تحويل سال به پدر و مادر خود مي دادند و عيدي طلب مي كردند.

مانند ساير مناطق كشور، در نوروز خوانچه هايي براي عروس هاي نامزد شده مي بردند. گاه تعداد اين خوانچه ها به دوازده عدد مي رسيد. طلا، عطر، دستمال، جوراب، تخم مرغ رنگ شده،‌صابون، پارچه، ماهي، شربت، سمنو، شيريني و آجيل و از همه مهم تر سيب سرخ زر ورق زده شده، از اقلامي بود كه در خوانچه ها وجود داشت.
در شب نوروز بوته هاي خار آماده شده توسط پدر خانواده آتش زده مي شد و بچه ها نيز شروع به آتش بازي مي كردند. لازم به ذكر است در مناطق كُردنشين، آتش مخصوص نوروز بوده و چهارشنبه سوري ( چوارشه مه كوله ) ‌به هيچ وجه آتش روشن نمي شد. بعد از خاموش شدن آتش، خانواده به خانه رفته و شام مي خوردند. در سنندج معمولاً اين شام حلوا بوده و غذاي اصلي كه پلو خورشت، ماست، مربا و ترشي، سبزي، پنير و دوغ بود را براي ناهار روز عيد مي گذاشتند. به هنگام تحويل سال، آيينه تمام قد سنگي يا نيم قدي را به ديوار تكيه داده و در دو طرف آن شمعداني با شمع روشن قرار مي دادند. جلوي آيينه سفره كوچك سفيدي پهن مي كردند كه روي آن سمنوي تزئين شده با روبان قرمز، تخم مرغ رنگ شده، ماهي، شيريني، آجيل و تنگ هاي رنگارنگ شربت قرار مي دادند. پدر خانواده وضو مي گرفت و با تحويل سال براي خانواده و آشنايان دعا مي كرد. با شروع سال تحويل بچه ها « نوروزنامه » ها را مي دادند و عيدي مي گرفتند. خانواده هايي كه دختر شوهر داده يا عروس دارند، منتظر عيدديدني بچه هايشان مي شوند و كوچك ترها نيز به عيدديدني بزرگ ترها مي روند.

در مناطق ديگر كُردنشين رسم هاي زيادي در رابطه با نوروز وجود دارد. از جمله ي اين رسم ها به كوه و دشت رفتن مردم در صبح زود است. آن ها دست خود را با شبنم تر كرده و بر صورت و لباس خود مي كشند و اعتقاد دارند اگر كسي مريض باشد شفا مي يابد. در ديگر مناطق مردم صبح زود از روستا به راه افتاده و با خود آرد مي بردند .
از ديگر پيوندهاي مرتبط با نوروز ميان اقوام مختلف ايراني جلوه هاي ديني آن مي باشد. اين عيد فرخنده داراي آداب خاص خود است. تطهير و نظافت و پاكيزگي و آلايش فردي و اجتماعي و نيز منازل در قالب « خانه تكاني » پايان سال، هفت سين، دادن هدايا و عيدي به يكديگر، ديد و بازديدها… از جمله آدابي است كه در دوران باستان نيز وجود داشته است. اما برخي از آداب اجتماعي كه هم اينك در نوروز وجود دارد، دست كم به صورت فعلي در گذشته معمول نبوده و تغييراتي به خود گرفته است. از جمله تغيير و تحولات فوق در آداب و سنن نوروز، برخي آداب اجتماعي نوروز است كه تحت تأثير فرهنگ ديني و اسلامي قرار گرفته و اين عيد باستاني را به عيد ديني و ملي تبديل كرده است كه ذيلاً به برخي موارد اشاره مي گردد. اين تأثير فرهنگ ديني بر عيد باستاني به گونه اي است كه اينك به خوبي مي توان حضور دين و ارزش هاي ديني را در نوروز مشاهده نمود:
۱٫حضور قرآن به صورت ثابت و گسترده در آداب اجتماعي نوروز به گونه اي كه قرآن اين كتاب آسماني مسلمانان، امروز جزو يكي از اركان سفره هفت سين است و نيز قرائت قرآن و بوسيدن آن در ساعات تحويل سال توسط يكايك اعضاي خانواده و نيز قرار دادن پول در لاي قران و دادن هديه از سوي بزرگترها به اعضاي كوچك تر خانواده از جمله آداب ديني نوروز است.
۲٫ قرائت دعاي تحويل سال « يا مقلب القلوب و الابصار و… » كه معمولاً جنبه عمومي و همگاني دارد از ديگر آداب ديني نوروز است.
۳٫ دادن لباس نو به مستمندان، توزيع غذا و … به فقرا و برگزاري جشن نيكوكاري در هنگام سال نو از ديگر آداب ديني نوروز باستاني است.
۴٫ صله رحم و ديد و بازديدهاي فاميلي و زدودن كدورت ها در روزهاي سال نو نيز از ديگر آداب ديني است.
۵٫ تقدم قائل شدن در ديد و بازديدها ميان همسايگان و بزرگان فاميل و احترام خاص به آنان نيز از جمله آداب ديني نوروز است.
۶٫ برگزاري مراسم ازدواج، وليمه و… جشن هايي از اين دست از ديگر آداب ديني نوروز است.

تهیه و تنظیم : واحد تولید محتوای اصفهان تور

استان كردستان یكی از استان های كردنشین در غرب ایران است، اكثریت ساكنان این استان، كرد زبان هستند كه به لهجه های مختلف تكلم می كنند. درباره زبان كردی مردم شناسان بر این رأی هستند كه زبان كردی یكی از زبان های گروه هند و اروپایی و ایرانی است.

جشن ها
جشن‌ها و آيين‌هايي‌ كه‌ در ميان‌ كردان‌ مرسوم‌ است‌، در برگيرنده‌ جشن‌هاي‌ مذهبي‌، قومي‌ و باستاني‌ است‌ كه‌ ريشه‌ در باورهاي‌ كهن‌ مردم‌ دارد و اغلب‌ تاريخي‌ و پاره‌اي‌ اسطوره‌اي‌ است‌.

ميرنوروزي‌ و مراسم‌ كوسه‌ گردي
ميرنوروزي‌ و مراسم‌ كوسه‌ گردي‌ از جمله‌ بازي‌ها و نمايش‌هايي‌ بود كه‌ تا دو دهه‌ پيش‌ به‌ عنوان‌ مقدمه‌ نوروز در استان‌ كردستان‌ برگزار مي‌شد مراسم‌ كوسه‌ گردي‌ توسط‌ دو نفر به‌ اجرا در مي‌آمد. يكي‌ را كوسه‌ و ديگري‌ را زن‌ كوسه‌ مي‌ناميدند .

مراسم‌ ميرميرين‌ يا اميربهادري
يكي‌ ديگر از مراسم‌ كه‌ از ديرباز در ميان‌ كردها رواج‌ داشت‌ و هر سال‌ به‌ مناسبت‌ فرا رسيدن‌ نوروز با تشريفات‌ و شكوه‌ خاصي‌ برگزار مي‌شد، «ميرميرين‌» يا «اميربهادري‌» است‌.

مراسم سمنو پزان (روستای قلعه-قروه)
این مراسم معمولا در ۱۵ روز انجام می گیرد. اهالی معتقدند که سمنو مهریه ی فاطمه زهرا (س) است. به گفته اهالی این مراسم که در واقع مراسمی زنانه است، نوعی عروسی و پایکوبی به شمار می رود. زنان دور سمنو جمع می شوند هلهله می کنند و می رقصند. اما در حال حاظر این مراسم بیشتر تبدیل به مراسم دعا و روضه شده است.

مراسم پیر شالیار
پير روحاني‌ از مغان‌ زرتشت‌ به‌ نام‌ پير شاليار نزد مردم‌ اورامان‌ بسيار محترم‌ است‌ و كتابش‌ را به‌ بيگانگان‌ نشان‌ نمي‌دهند و كلماتش‌ به‌ جاي‌ ضرب‌المثل‌ به‌ كار مي‌رود. جشن‌ بزرگ‌ مردم‌ اورامان‌ در بهمن‌ماه‌ كه‌ سال‌ روز ازدواج‌ اوست‌ برگزار مي‌شود. اين‌ مراسم‌ هر سال‌ در بهمن‌ماه‌، در آغاز چله‌ كوچك‌، در سه‌ مرحله‌ و طي‌ سه‌ هفته‌ انجام‌ مي‌شود.

تهیه و تنظیم : واحد تولید محتوای اصفهان تور

سفر همیشه تجربیات تازه ای را برای انسان به ارمغان می آورد. این تجربیات می تواند تحت تاثیر بخشی از فرهنگ، تاریخ و یا موقعیت مقصد ایجاد شوند. گشت و گذار در میان غذا یکی از فعالیت هایی است که می تواند طعم تازه ای به تجربیات شما از سفر بدهد. چشیدن غذاها در میان مردمی با فرهنگ متفاوت امکان آشنایی بیشتر با سرزمینی تازه را فراهم می آورد.

غذاهای محلی و سنتی در هر یک از نقاط ایران به روش خاص و با مواد اولیه ای متفاوت تهیه می گردند. هر منطقه بسته به آداب و رسوم خود طعمی متفاوت را به شما ارائه می دهد. کردستان یکی از استان های غربی کشورمان است که ویژگی های فرهنگی خاص خودش را داراد. قرار گرفتن در اقلیم کوهستانی علاوه بر ایجاد چشم اندازهای طبیعی نوع آشپزی و طبخ غذا را نیز تحت تاثیر قرار داده است. امروز می خواهیم به سفری در میان غذاهای سنتی این استان برویم و گشت و گذاری خوشمزه را در میان آنها تجربه کنیم. خوشمزه هایی که شاید در گذر زمان با گرد و غبار فراموشی پوشانده شده اند اما بخشی از آداب یک قوم و منطقه را می سازند.

پای سفره ی ساکنان کردستان می نشینیم

کردستان از جمله مناطقی می باشد که در خطه ای کوهستانی قرار گرفته و به همین دلیل مردمان این استان گرایش زیادی به مصرف سبزیجات معطر کوهی دارند. از سوی دیگر به دلیل جریان زندگی مبتنی بر دامداری، زراعت، باغدارى و زنبورداری استفاده از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و … به هر دو صورت تازه و خشک، به وفور دیده می شود. الگوی غذاهای کردی بسیار ساده و مبتنی بر مواد در دسترس و طبیعی می باشد.

غذا در میان کردها حرمت بسیار زیادی داشته به طوری که در گذشته تمامی اعضای یک خانواده در خانه ی مادربزرگ به سراغ بساط غذاهای سنتی و انواع غذاهای لذیذ می رفتند. شاید امروزه کمی این غذاها فراموش شده باشند اما زنان کرد همواره برای تهیه ی غذاهای سالم و خوش طعم در تلاش بوده اند.

فرآورده‌هاى لبنى نیز بیشتر در میان عشایر کوچ‌نشین رواج دارد و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سه‌رتو (خانه و سرشیر) و کشک می باشد. از سوی دیگر مصرف مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو نشان از استفاده از گوشت شکار نیز دارد.

غذاهای سنتی کردستان

۱– قایرمه

قایرمه یا کنگر سوخاری غذایی محلی در کردستان است که با کته یا نان سرو می شود. کنگر یا کرفس، آرد، زیره، بکینگ پودر، تخم مرغ، آب یا شیر، کره ، زعفران دم کرده و روغن مواد مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.

۲– شلکینه

شلکینه در واقع یک نوع نان محلی نازک و ظریفی است که به مقدار زیاد و روی وسیله‌ای به نام ساج تهیه می شود. این نان مخصوص مهمانی‌های مردم سنندج در فصل بهار است اما در فصل‌های دیگر و به مقدار کم نیز طبخ می گردد. تخم مرغ، شیر و آرد مواد اصلی تشکیل دهنده ی این نان هستند.

۳– خورشت ریواس

استان کردستان در یک منطقه ی کوهستانی قرار دارد و گیاه علفی ریواس در آن به وفور یافت می شود. با استفاده از این گیاه و اضافه کردن موادی همچون گوشت گوسفندی، پیاز و نعنا و جعفری یکی از خورشت های پرطرفدار کردستان تهیه می گردد.

۴– خورشت تره کردی

خورش تره غذایی بسیار خوشمزه و لذیذ با دستور تهیه ی بسیار راحت است که در استان کردستان و کرمانشاه طبخ می شود. گوشت چرخ کرده، تره خرد شده، پیاز، رب گوجه فرنگی، زرشک، روغن مایع، پودر لیمو و ادویه مواد اولیه ی تهیه ی این غذا هستند.

۵– آش های محلی

در کردستان آش های مختلفی درست می شوند که هر کدام روش و مواد اولیه ی خاص خود رادارند. این آش ها عبارتند از:

۵-۱– آش عدس بلغور

عدس، بلغور گندم، پیاز، سیب زمینی و ادویه مواد اولیه ی مورد نیاز برای طبخ یک آش خوشمزه هستند که در کردستان طبخ می شود. نیسک و ساوار نام های دیگر این آش هستند.

 ۵-۲- آش دانه کولانه

این آش یکی از غذاهای مناسبتی خطه کردستان است که هنگام رویش اولین دندان‌های شیری کودکان تهیه و در میان اقوام و آشنایان پخش می گردد. علاوه بر این در زمستان بیشتر از آن استفاده می شود. گندم، نخود، عدس، لوبیا قرمز، مرزه خشک، پیاز، قلم گوسفندی و ادویه مواد اولیه ی آش را تشکیل می دهند.

۵-۳– آش پریوله

آش پریوله که با نام آش عدس نیز شهرت دارد بیشتر در فصل‌های سرد سال طبخ می گردد. عدس، پیاز، رشته آشی و ادویه موادی هستند که برای طبخ این آش از آنها استفاده می شود.

۵-۴– آش سه نگه سیر

گوشت مرغ یا بوقلمون با استخوان، برنج، عدس، کشک، سینه ی مرغ که به صورت کوفته های ریز تهیه می شود، پیاز و ادویه مواد اولیه ی تهیه ی آش سه نگه سیر می باشند که در فصل سرما جایگاه خاصی بر سر سفره ی مناطق کرد دارد.

۵-۵– آش دوغ کردی

آش دوغ تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می شود. تهیه ی این آش در کردستان کمی متفاوت می باشد و سبزی آش (گشنیز، تره، نعنا)، نخود پخته، برنج نیم دانه، دوغ، ماست چکیده، تخم‌مرغ مواد اولیه ی آن هستند.

در شهرستان بیجار گروس این آش را با استفاده از دوغ، رشته ی آش، اسفناج یا تره و یا گیاه گوشت برخیله و سیر تهیه می کنند که به آش دوغ گروسی شهرت دارد.

 ۵-۶– آش دوخین

آش دوخین که به نام آش گزنه نیز شهرت دارد از هیزان ( گندم‌ و جو پخته‌ شده‌ در دوغ‌ ) و گیاهان‌ معطر مانند پونه‌، کاکوتی‌، از گزنه‌ و برگه‌ شلغم‌ تهیه‌ می گردد.

۵-۷– آش دوغه وا

دوغه‌وا آشی شبیه به آش دوغ است که در آن‌ کوفته‌ ریزه‌ هم‌ می‌ریزند. دوغ، نخود، کمی‌ سبزی‌ خشک‌ شده‌ با برنج‌ و بلغور مواد دیگر آن هستند.

۵-۸– آش برویشین تورش

برویشین تورش نوعی آش است که هم به عنوان غذای اصلی و هم به عنوان پیش غذا می توان آن را مصرف نمود. بلغور، لپه، زردآلو، سرکه، پیاز، روغن و ادویه موادی هستند که در تهیه ی این آش به کار می روند. اضافه کردن پوره ی زردآلو نیز طعم خاصی به این غذا می دهد.

۵-۹– آش هالاو

آش هالاو که آبگوشت غوره نیز خوانده می شود یکی از غذاهای استان کردستان به ویژه شهر سنندج است و معمولا در پاییز و زمستان طبخ می گردد. نخود، برنج، گوشت ماهیچه، چغندر، پیاز، برگ چغندر، آبغوره و زعفران مواد اولیه ی آن را تشکیل می دهند. به هنگام سرو، گوشت آن را با نخود می کوبند و در کنار بادمجان مصرف می کنند.

۵-۱۰– آش غوره

آش غوره در منطقه ی بیجار بیش از سایر نقاط کردستان طبخ می شود. گوشت جوجه، غوره، سیب زمینی، گوجه فرنگی رسیده، لپه و آرد سفید مواد اولیه ی مورد استفاده در این آش هستند.

۵-۱۱– آش شلم

شَلَم یا آش شلغم گروسی یکی از غذاهای سنتی شهرستان بیجار گروس است که در فصل سرما برای پیشگیری و یا کمک به بهبود سرما خوردگی از آن استفاده می شود. شلم خشک از برگ های شلغم همراه بلغور و انگور قرمز تهیه می گردد و با اضافه کردن شلغم، اسفناج، سیرابی، پیاز، نخود، لپه و برگه ی زردآلو آش خوشمزه ای از آن تهیه می گردد.

۵-۱۲– آش پُرشکَه

یک نوع سبزی کوهی به نام کویز، در فصل بهار می روید که دارای خواص دارویی فراوانی می باشد. با اضافه کردن آرد، عدس، اسفناج و پیاز به این سبزی آشی به نام پرشکه طبخ می شود که طرفداران زیادی دارد.

۶– که لانه

با آغاز فصل بهار بر سر سفره ی مردمان کرد غذای خوشمزه و بسیار ساده ای قرار می گیرد که، که لانه نام دارد. این غذا با استفاده از مقداری پیازچه یا پیرچک و نان پخته شده بر روی ساجِ مخصوص به صورت خانگی و در میهمانی ها تهیه می گردد. به هنگام مصرف این غذا آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می نمایند و همراه با آن دوغ مصرف می کنند.

مواد به کار رفته در که لانه عبارتند از:پیرچک یا پیازچه، آرد، روغن حیوانی یا کره، آرد، آب و نمک.

۷– رشته پلو

رشته پلو غذایی است که در سراسر ایران طبخ می گردد و در میان کردها به عنوان یک غذای سنتی از آن یاد می شود. برای تهیه ی این غذا از رشته پلویی و برنج استفاده می کنند. در برخی مواقع آن را بدون خورشت مصرف می نمایند و در گاهی اوقات گوشت یا مرغ در کنار آن قرار می دهند. استفاده از کشمش نیز در برخی نقاط مرسوم است.

۸– گردول‌

برای تهیه ی گردول ابتدا برنج‌ یا ارزن‌ را در دوغ می ریزند و حرارت می دهند. پس از پخته شدن آنها، مغز گردو و گیاهان‌ معطر را به آن اضافه می کنند تا آماده ی مصرف شود.

۹– شیش کباب

کباب غذایی محبوب در میان ایرانی ها است. در کردستان نوع خاصی از کباب طبخ می شود که به شیش کباب شهرت دارد. برای تهیه ی شیش کباب گوشت گوساله یا گوسفند را در مخلوطی از نعنای تازه، فلفل، زعفران، سیر، پیاز و روغن زیتون می خوابانند. این کباب هم بر روی آتش و هم به صورت تابه ای تهیه می گردد و به هنگام مصرف در کنار آن گوجه فرنگی و جعفری نیز قرار می دهند.

۱۰– بریان کردی

بریان‌ یا کباب‌ کردی غذایی مخصوص جشن‌ها و مهمانی ها است که در میان دامداران‌، عشایر و شکارچیان‌ مرسوم می باشد. برای‌ تهیه‌ آن‌ کهره‌ ( بره‌ یا بزغاله‌ چند ماهه‌ ) را ذبح می کنند و پس از پوست کندن و تقسیم آن به چند قطعه‌ بزرگ‌ آن را به سیخ‌ دراز آهنی‌ یا چوبی‌ می‌کشند و روی‌ آتش‌، کباب‌ می‌کنند. به جای بره می توان از گوشت‌ شکار، کبک‌، تیهو و سایر پرندگان‌ شکاری‌ نیز استفاده نمود.

۱۱– خورشت گیلاخه

به دلیل رویش گیاهی خاص به نام گیلاخه در استان کردستان تهیه ی خورشت از این گیاه رواج دارد. گیاه گیلاخه دو قسمت پیازچه و برگ دارد و پیازچه ی آن منبع غنی فیبر می باشد. به جز این گیاه از گوشت، پیاز، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و تره یا جعفری یا گشنیز نیز در تهیه ی این غذا استفاده می کنند

۱۲– گوشت برخیله

در استان کردستان گوشت برخیله در بیجار بسیار شهرت دارد . این غذا که با نوعی تره بهاری به نام گوشت برخیله تهیه می شود سرشار از آهن و اسید فولیک می باشد. گوشت برخیله، پیاز، سیر، رب گوجه فرنگی، روغن و در صورت تمایل تخم مرغ مواد تشکیل دهنده ی آن هستند.

۱۳– مکش قالبی

در کردستان از ترکیب برنج، پیاز، زردچوبه، آلوبخارا و کشش پلویی غذایی تهیه می شود که مکش قالبی نام دارد. طبخ این غذا به جز کردستان در میان ساکنان ایلام نیز رایج می باشد.

۱۴– سوپ غازیاغی (قازیاغَه)

سبزی غازیاغی، رشته سوپ (ورمیشل)، سینه مرغ، پیاز، سیب زمینی، روغن و ادویه موادی هستند که می توانید با آنها سوپ غازیاقی را درست کنید. در صورت تمایل می توان برای چرب شدن سوپ به آن بال مرغ نیز اضافه کرد. این سوپ را با آب لیمو یا نارنج تازه و یا با ماست محلی گوسفندی سرو می کنند.

۱۵– کتلت دیزی

مواد تشکیل دهنده ی این کتلت همان موادی هستند که در دیزی از آنها استفاده می شود. به هنگام طبخ دیزی مقدار بیشتری از این مواد را در آن می ریزند و بعد با آنها کتلت درست می کنند. پس از پخت نخود، گوشت گوسفندی و سیب زمینی در دیزی، به هنگام آماده سازی مواد به آنها پیاز، جعفری خشک، تخم مرغ و نمک اضافه می گردد. مواد مخلوط شده را قسمت بندی کرده و در روغن سرخ می کنند.

۱۶– کوکوی ترگ خانه گان

ترگ خانه گان نام محلی یک نوع تره است که در مناطق خاص می روید. این نوع تره به نام کرفس آبی نیز شهرت دارد و با آن نوعی کوکو درست می کنند. تخم مرغ، آرد، پیاز و ادویه را به سبزی خرد شده اضافه می کنند و در روغن سرخ می نمایند.

۱۷– خورشت کنگر

خورش کنگر با استفاده گوشت گوسفندی یا گوساله، کنگر پاک شده، لپه، پیاز، نعنا و جعفری خشک، رب گوجه فرنگی و ادویه طبخ می شود. به دلیل وجود گیاه کوهی کنگر این خورش دارای خواص فراوانی می باشد.

۱۸– برساق

بِرساق نام یکی از نان های محلی کردستان است که منحصرا در شهرستان بیجار گروس طبخ می شود. شیر، شکر، تخم مرغ، آرد، روغن جامد، نمک و زردچوبه مواد اولیه ی مورد نیاز برای پخت این نان هستند. موارد را پس از خمیر کردن در روغن داغ سرخ می کنند تا آماده شود.
 ۲۰– کالویج

کالویج نام نوعی کله جوش است که در شهرستان بیجار گروس طبخ می گردد. کشک، لپه، کشمش، گردو، پیاز، روغن،زردچوبه، پودر آویشن و جعفری خشک مواد اولیه ی مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.

 ۲۱– غذاهای فراموش شده کردستان

در فرهنگ کردستان غذاهایی وجود دارند که در آشپزخانه های امروزی چندان به چشم نمی خورند و در گذر زمان به فراموشی سپرده شده اند. این غذاها عبارتند از:

* پلو که به صورت کته یا شله‌برنج با گوشت طبخ می گردد.

* ترخینه که شامل برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشى می باشد.

* شله گنیم که با استفاده از گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره تهیه می شود.

* هتیمچه که از گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مى‌شود.

* شل کینه که ترکیبى از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است.

* شوروا غذایى مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تشکیل می شود.

* گرماو که در میان فقرا رواج بیشتری دارد و از بلغور (مره‌که) آب‌پز است.

* رشته‌رون یا رشته روغن که با پختن رشته ی سرخ در دوغ تهیه می شود.

* یک ‌آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه مى‌شود.

* شلغم ترش یا شلغم باغى که از ترکیب نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه می گردد.

کباب قارچ کوهی، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهاى قدیمی کردی هستند.

تهیه و تنظیم : واحد تولید محتوای اصفهان تور