غذاهای محلی کاشمر

کاشمر یکی از شهرستان های استان خراسان رضوی می باشد، هر شهرستانی ذائقه ی مردمانش خاص و ویژه هستند و طبق آن غذاهای محلی و سنتی شان نیز شکل میگیرد، کاشمر نیز یکی از این شهرستان ها میباشد، در این منطقه نان مصرفی به چندین مدل طبخ میشود، شرکت خدمات مسافرتی اصفهان تور برای آشنایی شما همراهان یکسری از این غذاهای محلی را گرد آورده است در این مقاله همراه اصفهان تور باشید.

در واقع، هر شهر و روستایی بسته به نوع مهارت و سلیقه و ذائقه مردمان آن منطقه، از گذشته تا به حال جهت تغذیه مناسب و مقوی خود چه از طریق استفاده کردن از گیاهان و روئیدنی‌های فصلی آن منطقه و چه با استفاده از گندم و جو و تبدیل آن‌ها به آرد چندین نمونه نان‌های محلی خوراکی مختلف و خوشمزه که اکثراً با افزودنی‌هایی مانند تخم مرغ، روغن و… جهت میل کردن در صبح و شب به عنوان یک وعده ی غذایی مقوی آماده می کردند.برای درست کردن این نان‌های محلی معمولاً از آتش هیزم استفاده می‌شود که طعم و مزه بهتری نسبت به شعله گاز دارد.

نان خانگی

برخی از مردم منطقه کاشمر گندم مورد نیازشان را خود می‌کارند و مازادش را نیز به فروش می‌رسانند. آن‌ها بعد از تمیز کردن گندم، آن را به آسیاب برده، آرد می‌کنند و از آرد آن خمیر و در نهایت نان درست می‌کنند. این نان‌ها به اصظلاح خانگی خاصیت بسیار زیادی دارد، چون از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شود.

پخت نان در روستاها به وسیله زنان هنرمند صورت می‌گیرد. برای تهیه نان ابتدا آب ولرم و مقداری نمک و مایه خمیر را با آب مخلوط کرده تا به صورت خمیر درآید. بعد از ورآمدن خمیر، آن‌ها را به صورت زواله درمی‌آورند و به آرد مالش می‌دهند. تنور را آن‌قدر داغ می‌کنند که دیواره‌های تنور رو به سفیدی می‌گراید.

زواله‌های خمیر را پهن کرده و به وسیله رفیده به تنور می‌زنند و بعد از پخت بیرون می‌آورند و نان را به اندازه یک هفته به این طریق آماده می‌کنند. علاوه‌بر پخت نان خانگی، زنان روستا در پخت نان تافتون، قطاب، فتیر، قلیفی، روغن جوشی، علفی و… مهارت دارند؛ همه این نان‌ها در نوع خود بی‌نظیر بوده و از طعمی بسیار مطلوب برخوردار هستند.

اشکنه قروتی

ماستی که کره آن را گرفته باشند، در کیسه‌ای پارچه‌ای می‌ریزند تا آب آن گرفته شود، سپس آن‌ها را به صورت گلوله‌های

کوچکی در آورده و در آفتاب خشک می‌کنند. محصول به دست آمده قروت نام دارد، اگر از ماست استفاده شده در تهیه قروت، کره نگرفته باشند، قروت مورد نظر چرب‌تر است.

همچنین قروت حاصل از شیر گوسفند بهتر از محصول شیر بز و قروت حاصل از شیر بز بهتر از شیر گاو است.

در تهیه اشکنه قروتی، ابتدا قروت‌ها را خیسانده و سپس آن‌ها را در ظرف سفالی بزرگی که کمی آب دارد می‌سایند؛ دوغ حاصل از سایش قروت در آب را به میزان دلخواه آماده کرده و آن را با پیاز رنده شده بورانی شده که به نعناع و یا آویش تف داده‌اند، اضافه می‌کنند و قبل از آنکه این غذا به جوش بیاید اجاق را خاموش می‌کنند.

مغز گرودهایی را که قبلاً در هاون خرد کرده‌اند، داخل کاسه ریخته و اشکنه را در کاسه‌ها می‌کشند؛ نان خشک را در آن تریت کرده و با سبزی تازه و یا پیاز آن را میل می‌کنند.

اشکنه بلغور با شیر

گندم بلغور شده را با شیر به صورت برنج کته دم می‌کنند. قبل از دم نمودن، به آن نمک و ادویه لازم را اضافه می‌کنند. پس از پختن کامل، آن را کنار گذاشته تا سرد شود، پس آن را خشک کرده و در کیسه‌های کوچک پارچه‌ای نگهداری می‌کنند. در هنگام تهیه اشکنه آن، ابتدا پیاز را با کمی ادویه و قرمه (گوشت تف داده شده) تف می‌دهند، سپس به ازای هر نفر قاشق غذاخوری بلغور اضافه کرده و با حرارت ملایم، مقداری آن را نگهداری می‌کنند، سپس آب اضافه کرده و به اندازه کافی آن را می‌جوشانند تا مقدار کمی از آب آن تبخیر شود، پس از آن غذا آماده است.

روغن شیره

ابتدا روغن را داغ و سرخ کرده، سپس برای هر نفر نصف لیوان شیره انگور را به روغن اضافه می‌کنند. پس از آن که شیره خوب داغ شد، نان‌های تازه خرد شده را به آن اضافه می‌کنند و در حالی که آن‌ها را زیر و رو می‌کنند به مدت یکی دو دقیقه روی اجاق نگه می‌دارند، سپس آن را برداشته و میل می‌کنند.

اشکنه گوجه فرنگی

پیاز را همراه با ادویه و گوجه فرنگی در روغن سرخ می‌کنند، سپس مقداری آب به آن اضافه می‌کنند. در صورت تمایل می‌توان قبل از اضافه کردن آب به آن سیب زمینی، عدس و قُرمه نیز اضافه کرد. پس از آن که غذا اصطلاحاً جاافتاد آماده مصرف است.

اشکنه نیلکوک (گوجه سبز ترش یا جنگلی)

طرز تهیه آن شبیه اشکنه گوجه است البته بدون اضافه کردن عدس، اما سیب‌زمینی آن را خوشمزه می‌کند.

اشکنه دَنَه

طرز تهیه آن بدین گونه است که ابتدا دانه خربزه را خشک کرده و کمی آن را تف می‌دهند تا مزّه خامی آن از بین برود، سپس دانه را کوبیده و آن‌ها را خوب می‌مالند تا به روغن بیاید، سپس به آن‌ها آب اضافه می‌کنند تا پوست دانه‌ها از مغزِ کوبیده شده جدا شود. اگر خوب جدا نشد به وسیله صافی پوست را از مغز مخلوط با آب جدا می‌کنند و روغن داغ می‌کنند، سپس مغز دانه‌های ساییده شده که با آب مخلوط شده و آماده است، داخل روغن داغ ریخته و قبل از جوش آمدن آن را از روی آتش برمی‌دارند و مقداری گردوی نرم شده به آن اضافه می‌کنند. حالا یک غذای خوشمزه آبکی محلی آماده شده است که با سبزی یا پیاز آن را میل می‌کنند

اشکنه بنه

مانند اشکنه دَنه است اما در این غذای محلی به جای دانه خربزه از بنه (گیاهی است از سرده پسته) استفاده می‍کنند و آن را می‌کوبند و می‌مالند تا به روغن بیاید، سپس پوسته را از مغز کوبیده شده جدا می‌کنند و مانند اشکنه دَنَه آماده می‌شود و با سبزی و پیاز میل می‌کنند که غذایی خوشمزه و مقوی است.

کم جوش (کل جوش)

کم‌جوش غذایی بسیار ساده و خوشمزه محلی است که مسات چکیده یا مَشکی را خوب با آب مخلوط می‌کنند، سپس پیاز را ریز کرده و در روغن سرخ می‌کنند و نعناع خشک را به آن اضافه می‌کنند، سپس مخلوط ماست مَشکی و آب را به پیاز داغ و نعناع اضافه می‌کنند و مقداری گردو نرم کرده داخل آن می‌ریزند و قبل از این که به جوش بیاید آن را از روی آتش برداشته و آماده خوردن می‍‌کنند

توگی

توگی نوعی غذا است که از مغز گاورس تهیه می‌شود. گاورس نوعی دانه شبیه ارزن است ولی درشت‌تر و رنگ آن زرد مایل به قرمز است. توگی به سه نوع مختلف طبخ می‌شود. توگی صاف، توگی پلو و توگی بشیر.

آش کمای

آش کمای در حقیقت نوعی بوته گیاهی است که خاصیت انگل‌کشی دارد و به صورت خودرو در کوه‌ها دیده می‌شود که آن را به عنوان سبزی در آش می‌ریزند. دسرهایی از قبیل لیچار هنوز طرفداران زیادی دارد.

لیچار

برای تهیه لیچار ابتدا کدو تنبل را پوست کنده، به صورت خلال درمی‌آورند. سپس خلال‌ها را در آب آهک خیسانده و بعد از ترد شدن، آن‌ها را با آب کاملاً شسته، ضدعفونی کرده با شیره انگور می‌جوشانند و بعد از سرد شدن مورد استفاده قرار می‌دهند.

کَف

کف نیز در میان خوردنی‌های سنّتی، جایگاه خود را حفظ نموده است. کف از ریشه گیاهی به نام “خیر” به دست می‌آید. خیر نوعی هیزم است که در کوه‌ها یافت می‌شود. ریشه خیر”بیخ” نام دارد. بعد از اینکه بیخ را از زمین درمی‌آورند، پوست اولیه آن را که قهوه‌ای رنگ است کنده و قسمت سفید و پوست شده بیخ را به تکه‌های کوچکی تقسیم و چند بار با آب می‌جوشانند تا تندی اولیه خود را به آب پس داده و آ‌‌ب‌ها را دور می‌ریزند. بعد از اینکه تندی آن از بین رفت، مجدداً چند لیوان آب در کتری ریخته و همراه بیخ‌ها می‌جوشانند و سپس آب آن را در ظرف بزرگی می‌ریزند.

باید توجه داشت که تحت هیچ شرایطی نباید چربی به این آب برسد، چون در این صورت کف درست نمی‌شود. سپس یکی از مردان یا جوانان فامیل پس از شستن کامل دست‌ها آن‌ها را مرتباً به هم می‌زنند تا آن‌ها کف کنند و آن‌قدر این کف‌ها را با دست به هم می‌زنند تا کف غلیظی شبیه بستنی به دست آید. کف را باید بدون مکث و درنگ هم زد، چون در غیر این صورت کف باز می‌شود و به اصطلاح آب می‌شود. بعد از گذشت حدود ۴۵ دقیقه که کف درست شد، درون آن شیره انگور یا شکر می‌ریزند تا شیرین شود و سپس کف را در ظرف‌های کوچکتری می‌ریزند و افراد فامیل با لذت از آن کف، میل می‌کنند.

اشکنه قرمه

اشکنه قرمه یکی از غذای سنتی بسیار خوشمزه است که ابتدا پیاز خرد شده را سرخ می‌کنند و ادویه به آن اضافه کرده و سیب‌زمینی خلال شده را نیز در روغن تف داده، سپس به آن اضافه می‌کنند و گوشت‌های قرمه را که قبلاً آماده شده و نیم‌پز است به آن اضافه کرده تا یکی دو ساعت خوب پخته شده، سپس به آن رب نیز برای خوش‌رنگ کردن آن اضافه می‌کنند. سپس با سبزی یا پیاز و… میل می‌کنند. در بیش‌تر اشکنه‌ها از نان خشک خانگی (نان کاک) برای ریز کردن و تریت کردن استفاده می‌کنند.

اشکنه تخم مرغ یا اشکنه اوجز

طرز تهیه آن شبیه اشکنه قرمه است، با این تفاوت که در اشکنه قرمه، قرمه‌ها را اول اضافه می‌کردیم اما در اشکنه تخم مرغ، تخم مرغ را در آخر اضافه می‌کنیم. ادویه به خوشمزه کردن اشکنه تخم مرغ و اشکنه قرمه کمک می‌کند. گاهی اوقات همین تخم مرغ را به اشکنه قرمه اضافه می‌کنند که هم دارای تخم مرغ است و هم قرمه و بسیار خوشمزه است.

اشکنه قاقرو

قاقرو نوعی گیاه کوهی است که ساقه آن به طول ۵ تا ۳۰ سانتی متر و دارای برگه‌های پهن است و در سر هر شاخه یک برگ پهن قرار دارد که برای خوردن از ساقه آن استفاده می‌کنند. دارای مزه ترش است و اشکنه را خوشمزه می‌کند. طرز تهیه این اشکنه مانند اشکنه تخم مرغ و قورمه است و بعضی اوقات همین قاقرو را به اشکنه تخم مرغ و قرمه اضافه می‌کنند که خوشمزگی غذا چند برابر می‌شود.

آرد بریو (بریان)

مقداری آرد را در تابه‌ای سرخ می‌کنند و آب به آن اضافه می‌کنند و پس از چند دقیقه که غذا خودش را گرفت، نمک به آن می‌زنند و می‌خورند.

گرماست (گرماس)

نوعی غذای روستایی است که از مخلوط کردن شیر و ماست تهیه می‌شود. شیر و ماست را خوب به هم می‌زنند تا به صورت ماست رقیق خیلی پر چرب درآید و می‌خورند. این غذای ساده را اغلب شبانان و عشایر کوچ رو استفاده می‌کنند و عموماً به همراه نان به مصرف می‌رسد و غذایی خوشمزه است که سریع آماده می‌شود.