غذاهای وین
اصفهان تور در این مقاله قصد دارد شما را با غذاهای شهر وین بیشتر آشنا کند.
سبک آشپزی وین، مثل آشپزی کل اتریش، از سبک آشپزی کشورهایی که در گذشته جزو امپراتوری بوده‌اند تأثیر گرفته است، مخصوصا از سبک پخت و پز در جنوب آلمان. رد قرن‌ها تعامل با اروپای مرکزی و اروپای شرقی را هم هنوز می‌توانید در آشپزخانه‌ی وینی‌ها ببینید. غذاهای وینی خوش‌مزه اما خیلی سنگین هستند، چون گوشت، مخصوصا گوشت گوساله، ماده‌ی اصلی بیشتر آن‌هاست.
اگر گیاه‌خوار نیستید، در وین باید شنیتسل وینی را حتما امتحان کنید. وینی‌های اصیل این شنیتسل را با ورق‌های نازک گوشت گوساله درست می‌کنند، هرچند در بعضی از رستوران‌ها ممکن است از گوشت‌های دیگر استفاده کنند. دیگر پای ثابت بیشتر منوهای رستوران‌های وین، «گولاش» است؛ خوراکی تاس‌کباب‌مانند که در آن گوشت گوساله را با سس پاپریکای تند مزه‌دار می‌کنند. «کنودل» هم یکی از غذاهای اصلی است؛ نوعی پیراشکی که با خمیری از سیب‌زمینی یا آرد درست می‌کنند و با مواد خوراکی ترش یا شیرین آن را پر می‌کنند.
وینی‌ها هم مثل بقیه‌ی اتریشی‌ها میانه‌ی خوبی با دسرها و شیرینی‌ها دارند. اشترودل سیب دسر محبوب وینی‌هاست و راه گریزی از آن ندارید. «پالاچینکن» هم نوعی پنکیک نازک و لطیف است که مثل کنودل می‌توانید آن را با مواد شیرینی مثل انواع مربا نوش جان کنید، یا با گوشت. در تابستان که میوه‌های رنگارنگ به بازار می‌آیند، «ماریلن‌کنودل» یا کنودل زردآلو دسر پر مشتریِ بیشتر رستوران‌های وین است. در پاییز، فصل کدو تنبل و قارچ‌ها، می‌توانید غذاهایی با آیرش‌وامرل یا همان قارچِ قیفی و سوپ کدو تنبل را در رستوران‌ها پیدا کنید. اوایل نوامبر هم رستوران‌های وین به مناسبت روز سنت مارتین غاز بریان سرو می‌کنند. در روزهای کریسمس هم غذاهایی با انواع ماهی رونق می‌گیرند.
وینی‌ها خیلی به ناهار اهمیت می‌دهند و رستوران‌های وین هم برای ناهار سنگ تمام می‌گذارند. خیلی از رستوران‌ها یک منوی کامل (Miittagsmenü) برای ناهار دارند که شامل سالاد یا سوپ و یک غذای اصلی با قیمتی بسیار مناسب می‌شود. ظهرها معمولا رستوران‌ها خیلی شلوغ هستند. بیشتر وینی‌ها صبحانه را در خانه می‌خورند، اما روزهای تعطیل ماجرا فرق می‌کند. مردم برای صبحانه هم به رستوران‌ها می‌آیند و توی خیلی از رستوران‌ها جای خالی پیدا نمی‌کنید، مخصوصا در «ناشمارکت»، بازار اصلی مواد غذایی وین.
در بیشتر رستوران‌های محله‌های توریستی می‌توانید از پیشخدمت بخواهید منوی انگلیسی برایتان بیاورد. خیلی از رستوران‌ها غذای روز دارند که نامش را یا روی تخته‌ای بر دیوار می‌نویسند یا در منو. این غذا معمولا بهترین غذای رستوران است، گرچه خیلی وقت‌ها در منوی انگلیسی خبری از آن نیست. بنابراین از پیشخدمت درباره‌اش سؤال کنید. رستوران‌های وین معمولا قیمت نان را جدا از غذا حساب می‌کنند، حتی اگر آن را توی سبدی روی میز گذاشته باشند. این‌جا هم انعام دادن، مثل اروپا و آمریکا، وظیفه‌ی مشتری است و مقدار انعام هم حدود ١٠ درصد صورت‌حساب است.
اگر دوست دارید در وین غذاهای کشورهای دیگر را امتحان کنید، بهترین راهش این است که به محله‌های داخل «گورتل» سری بزنید؛ جایی که سال‌ها سبک‌های مختلف آشپزی را به وینی‌ها معرفی کرده و غذاهای ایرانی، چینی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی ، آلمانی و صد البته غذاهای اتریشی را در آن پیدا می‌کنید.
ناشمارکت، بازار اصلی مواد غذایی وین، توی همین منطقه است و خیلی از رستوران‌ها را در آن پیدا می‌کنید؛ آنقدر که نمی‌دانید کدامشان را انتخاب کنید. «سامر استیج» در ساحل رود دانوب هم بخش دیگری از این منطقه است که تابستان‌ها رستوران‌ها و غرفه‌های غذایی آن از شلوغ‌ترین جاهای وین هستند. این رستوران‌ها معمولا از ساعت ٥ عصر تا ١ بعد از نیمه‌شب باز هستند و می‌توانید با خط U۴ مترو به این محله بروید.
غذاهای خیابانی
محبوب‌ترین غذای سرپایی وین سوسیس و هات‌داگ است که کیوسک‌هایش را همه‌جای شهر می‌بینید. بعضی وینی‌ها «فرانکفورتر» را ترجیح می‌دهند و خیلی‌های دیگر هم «بوسنا» را که پیاز و ادویه‌ی کاری هم دارد. سوسیس پنیری هم خیلی محبوب است.
در وین، ارزان‌ترین راه تهیه‌ی فست‌فود (و شاید تنها راهی که یک یورو بیشتر خرج ندارد) این است که از یک سوپرمارکت ساندویچ اتریشی بخرید. توی سوپرمارکت‌ها انواع فرآورده‌های گوشتی، پنیر و نان را چیده‌اند و شما می‌توانید با اشاره به موادی که دوستشان دارید مخلفات ساندویچتان را انتخاب کنید یا حداکثر پولی را که می‌خواهید برای ساندویچ بدهید به فروشنده بگویید تا ساندویچ را برایتان آماده کند. تازگی، کیفیت و تمیزی مواد غذایی این سوپرمارکت‌ها معمولا بهتر از کیوسک‌های خیابانی است.
راه دیگر تهیه‌ی غذای ارزان این است که به نان‌فروشی‌های شهر بروید. این مغازه‌ها فرآورده‌های نانی رنگارنگ، از نان دارچینی گرفته تا انواع پیتزا، را با قیمت بسیار مناسب می‌فروشند. بیشتر نان‌فروشی‌ها قهوه و اسپرسو هم دارند و در آن‌ها می‌توانید یک صبحانه‌ی سرپایی خوب و ارزان بخورید.
توی وین یک رستوران زنجیره‌ای توریستی ـ خانوادگی به اسم «وینه‌والد» (Wienerwald) هم هست که همه‌جای شهر شعبه دارد و قیمت سوپش بین ٣ تا ٤ یورو و قیمت غذای کاملش هم حدود ١٥ یورست. خوراک جوجه‌ی این رستوران معروف است، اما غذاهای دیگری هم دارد.
خوراکی‌هایی که باید در اتریش امتحان کنید
- شنیتزل گوشت گوساله | Wiener Schnitzel
شاید معروف‌ترین خوراک وین این غذا باشد. شنیتزل وینی به طور سنتی از گوشت گوساله تهیه می‌شود اما اغلب می‌توان گونه‌هایی از این غذا تهیه شده با گوشت خوک، مرغ و بوقلمون را نیز مشاهده کرد ولی خوشمزه‌ترین نوع آن با گوشت گوساله درست می‌شود. حتماً این غذا را با سالاد سیب‌زمینی و ژله انگور قرمز سفارش دهید. همراهی این غذا با سیب‌زمینی سرخ کرده و کچاپ توصیه نمی‌شود! شنیتزل گوشت گوساله در منوی غذای تمام رستوران‌های کشور اتریش به چشم می‌خورد، اما اگر می‌خواهید آن را در وین امتحان کنید ما به شما رستوران‌های گرونشْپان (Grünspan) و فیگل مولر (Figlmüller) را پیشنهاد می‌کنیم.
این غذا تنوع پختهای زیادی دارد، برای مثال شنیتزل در خمیر کورن فلکس و کوردون بلوی فرانسوی از این نمونه‌ها هستند. اگر می‌خواهید یک ماجراجویی برای صرف کوردون بلو داشته باشید، شاید بد نباشد در کونکوردیا شلوسل (Concordia Schlössl) میزی رزرو کنید. رستورانی با تمام گونه‌های این غذا که دستور پختهای خلاقانه‌ای را ارائه می‌دهد.
- کوفته سیب‌زمینی | Knödel
گونه‌های متعددی از کوفته‌های سنتی اتریشی وجود دارند، دو نوع آن یکی کوفته مرزه و دیگری کوفته شیرین است. نوع اول گاهی به همراه گوشت کباب شده هم سرو می‌شود. نوع شیرین این غذا هم با میوه (آلو و زردآلو) و دانه خشخاش و خامه پر می‌شود.
- تافه اِشپیتز | Tafelspitz
این غذا از یک تکه بزرگ گوشت گوساله آبپز شده در آبگوشت سبزیجات درست می‌شود. سبزیجاتی که به همراه آن طبخ و سرو می‌شوند به آن حس سنتی مضاعفی داده و کوفته‌های خمیر نانی که دورش چیده می‌شوند بسیار عالی هستند. یکی از بهترین رستوران‌هایی که این غذا را به خوبی طبخ می‌کند، رستوران پلاخوتا (Plachutta) است.
- اشْپِتْزْله (نوعی پاستا) و ناکله | Spätzle & Nockerl
اشپتزله می‌تواند واقعاً بلند و نازک باشد، بیشتر شبیه به پاستا! ناکله هم کوفته‌های کوچکی هستند که انواع مختلف دارند؛ یکی از انواع محبوب آن با خمیر تهیه شده و به همراه تخم مرغ و پیچیده شده در پیازچه است. در واقع این غذا در اکثر رستوران‌های سنتی یک وعده گیاهی محسوب می‌شود. اشپتزله اما بیشتر به همراه بیکن سرخ شده، پیاز و مقدار فراوانی پنیر طبخ می‌شود.
- سوپ به همراه (Frittaten) یا (Grießnockerl) و کوفته‌های نان و پنیر (Kaspressknödel)
در صورتی که یکی از این سوپ‌ها را برای شروع غذا سفارش دادید، اگر بتوانید نام آن‌ها را درست تلفظ کنید شاید از پیشخدمت جایزه بگیرید! اما قبل از هر چیز شاید بد نباشد بررسی کنیم که هر کدام این سوپ‌ها از چه موادی تشکیل شده‌اند. Frittaten از برش‌های نازک پنکیک تهیه می‌شود، Grießnockerl کوفته‌های کوچک سمولینا و Kaspressknödel کوفته‌های سرخ شده تهیه شده از نان و پنیر هستند.
- برِتیائوزه | Brettljause
اگر مسیرتان به سمت دهکده‌ها و کوه‌های آلپ اتریش افتاد، بدون شک این گزینه را در منوی رستوران‌ها خواهید دید. «یائوزه» به اتریشی به معنی اسنک بین وعده‌های اصلی و «برِت»، تخته‌ای چوبی که اسنک بر روی آن سرو می‌شود است. ساده‌ترین حالت این غذا، تشکیل شده از پنیر، کالباس، ترشی سبزیجات و یک سبد نان است. البته بسته به جایی که آن را سفارش می‌دهید این موارد می‌توانند بیشتر و متنوع‌تر باشند.
- دونر کباب | Döner Kebab
بله، کباب یک غذای ترکی است و دونر کباب تقریباً در برلین به وجود آمد، اما به لطف جمعیت زیاد ترک در وین، این غذا در هر جایی به چشم می‌خورد. در طی سال‌ها حتی کباب جایگزین سوسیس به‌عنوان غذای دیر وقت خیابانی شده است که البته جای تأسف دارد، زیرا مغازه‌های کوچک سوسیس یک نهاد وینی محسوب می‌شوند. مطمئن باشید که هر دوی آن‌ها را در فهرستتان خواهید داشت.
- سوسیس پنیری (Käsekrainer) و کالباس جگر و پنیر (Leberkäsesemmel)
چون صحبت از سوسیس شد، جا دارد که یادآور شویم این دو غذا را به ویژه در وین از دست ندهید. در کنار خود غذا، صاحبان این مغازه‌های کوچک و مشتریان هستند که این اغذیه فروشی‌های خیابانی را خاص می‌کنند. هر دو نوع این سوسیس و کالباس‌ها با پنیر پر شده‌اند و بسیار لذیذ هستند.
- پنکیک‌های پالات شینکِن | Palatschinken
این پنکیک‌ها در اصل اتریشی نیستند، در واقع یک غذای مجارستانی بوده که در زمان حکومت امپراتوری اتریش در این کشور، ظاهر شدند. پالات شینکِن، پنکیک نازک و یا کرپی است که اغلب با مربای زردآلو پر شده و لوله می‌شود، یا به همراه اسکوپ های بستنی وانیلی تا می‌شوند.
- اشترودل سیب | Apple Strudel
اگر یک دسر وجود داشته باشد که اتریش به آن شهرت دارد، احتمالاً آن دسر، اشترودل سیب، لایه نازکی از خمیر شیرین و دلپذیر به همراه سیب و کشمش در وسطش است. این دسر معمولاً با سس وانیل داغ سرو می‌شود. صرف کردن این دسر را در کافه هاوِلکا (Hawelka) توصیه می‌کنیم که قهوه‌خانه‌ای سنتی در وین بوده و بهرحال باید آن را ببینید!
- شیرینی کایْزِشمان | Kaiserschmarrn
یکی دیگر از خوردنی‌های شیرینی که مستقیماً از بهشت آمده، کایزشمان است که در اصل از برش‌های پنکیک نرم تشکیل شده که به همراه سس سیب و مقداری شکر و زرده تخم مرغ بر رویش کامل می‌شود.
- کیک‌ها و شیرینی‌ها | Cakes & pastries
اگر کرپ، اشترودل سیب و پنکیک‌ها برای رضایت شما کافی نیستند، به سراغ کیک و شیرینی‌های دیگری در مغازه‌های شیرینی فروشی و یا قهوه‌خانه‌ها بروید. مطمئن باشید که ناراضی برنخواهید گشت! برخی از مشهورترین کیک و شیرینی‌های اتریش، زاخاتورته (Sachertorte)، (کیک شکلاتی معروف اتریش با لایه‌ای مربا)، کیک چند لایه اِسترهازی شنیته (Esterhazy-Schnitte) و تاپفِن تاشله (Topfentascherl)، شیرینی‌ای پر شده با خامه هستند.
- بوختِن | .Buchteln
بوختن رول‌های شیرینی هستند که از خمیر ترش تهیه شده و با خامه و مربا پر می‌شوند و در تابه‌ای بزرگ قرار می‌گیرند تا بهم بچسبند. به طور سنتی این شیرینی با مربای آلو پر شده و با سس وانیل داغ آماده می‌شود. بوختن هم جزو شیرینی‌های اصیل اتریش نیست و در زمان امپراتوری جزو غذاهای این کشور شده است.
- لاتِلا | Lattella
این نوشیدنی محبوب که از لبنیات و میوه تشکیل شده است، در اواخر دهه ۱۹۷۰ به بازار آمد. در آن زمان تنها دو طعم وجود داشت، اما امروزه این نوشیدنی در طعم‌های مختلفی از بازار قابل تهیه است.
