بخشی از فرهنگ و میراث فرهنگی مردم هر منطقه براساس اعتقادها و باورهایی که در طول سال های متمادی شکل گرفته، تشکیل شده است. بنابراین برا آشنایی با غذاهای محلی بیرجند با وب سایت طلوع سفریاد همراه باشید.

منطقه خراسان جنوبی و روستاها ومناطق آن دارای آداب و رسوم خاص در زمینه غذاهای محلی است که اغلب این غذاها از مواد موجود و در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوایی منطقه  تهیه می شده و امروزه با توجه به پیشرفت و تغییراتی که در نحوه زندگی مردم به وجود آمده به آداب و رسوم و نحوه تهیه غذاهای سنتی و خواص منحصر به فرد هریک که از مواد موجود در طبیعت هرمنطقه تهیه می شده، کمترتوجه می شود به طوری که بعضی از این غذاهای محلی با گذشت زمان به فراموشی سپرده شده است و نسل های امروزی درباره آنها اطلاعات چندانی ندارد

برخی از این غذاهای محلی عبارتند از؛ انواع اشکنه، عدس، اشکنه آلو، اشکنه نخود، اشکنه آردگندم، اشکنه گوجه فرنگی، کشک زرد، خورشت قورمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزی، کوکو کما، غروت (کشک) و بادمجان، کشک سیاه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته،غلور، آش عدس، شوله زرد، گندم شیر، قاتق عدس، نان جوش، کاچی، بنه، گاورسی، سابری، خرما برشته ،و …

کَما :
کما یک گیاه خودرو و بیابانی، و از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان سبز می شود . این گیاه در ابتدای رویش برگ های تازه وسفید رنگ آن قابل استفاده است. وبه مرور زمان تلخ وغیر قابل مصرف می شود.
برای تهیه پس از جمع آوری یا خرید ابتداء جوانه های کماها کاملا” شسته وآن را خرد می کنندو در آب می جوشانند تا کاملا” آب پز  شود . بعد از آب پز شدن آب آن را گرفته مقداری سیر داغ تهیه می کنند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، زعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیرماست و یا به تنهایی میل می کنند.
این غذا به علت بو وطعم ومزه و ارزش غذایی و دیگرخواص آن دارای طر فداران و در عین حال مخالفانی نیز میباشد،که هر دوگروه با توجه به ذائقه و سلیقه هایشان در اعمال نظرات خود بسیار جدی وسرسخت می باشند.خانم ها وافراد سنتی و قدیمی تر ها ازجمله هواداران این غذا هستند.

گُرماس:

گُرماس (gormas ) نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.

 

چکمال:

چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می آید که باید با مقداری روغن یا مسکه (کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می شود.

 

نان پنير (پتيرو):
پتير يا پتيرو به نان لواشي گفته مي شود كه از خمير «ورنيامده» وري نكرده، پخته مي شود. اين نوع نان هنگامي كه خشك مي شود، سخت و جويدن آن اندكي دشوار است.

 

نان شاهي:

شاهي از بهترين خمير «ورآمده». ولي ترش نشده. و در مناسب ترين درجه حرارت تنور پخته مي شود. اين نوع نان بهترين نوع لواش است.

 

 نان پستابي:

پستابي در حرارت و گرماي «پست» و كم تنور پخته مي شود. اين نان در مدت نسبتاً مديدي – بي آن كه كپك بزند، يا طعم آن دگرگون شود – قابل نگه داري است.

نان خشكي:

«خشكي» نوعي لواش تشريفاتي است كه خمير ان را با اندكي روغن و شير (يا هر دو) و زعفران در هم مي كنند و آن را ورز مي دهند. از اين نان لذيذ و بسيار نرم بيش تر براي صبحانه و يا افطار ماه مبارك و در ميهماني ها استفاده مي شود.

نقوچ :

این نان بصورت قرص های کوچک و مخصوص بچه ها و بیشتر در آتش پایان کار تنور پخته می شود و بسیار هم مورد علاقه بچه ها نیز می باشد.

ساير نان هاي اين استان عبارتند از: نان پتیر.نان جوین ، نان دو آتشه ، کماچ آتشی، نقوچ ، نان روغن جوشی، كماچ قلفی، نان زرد ، نان گاورسي ، نان كلمبه، نان برگ پيازي، نان كنجدي، نان سر قلفي، نان تاتران، نان لمبه

بلغور پلو

یکی دیگر از غذاهای سنتی این استان بلغور پلو است. این غذا ترکیبات ساده و نسبتا ارزانی دارد که تهیه‌ی آن را لذت بخش‌تر می‌کند. روغن زیتون، پیاز، رب فلفل چیلی ترکی، گوجه فرنگی، نمک و فلفل، بلغور و عصاره‌ی مرغ محتویات اصلی این غذا را تشکیل می‌دهند. البته بسته به سلیقه می‌توان گوشت چرخ کرده و سیب زمینی هم به این مواد اضافه کرد که در دستور اصلی این غذا وجود ندارد. بلغور پلو به خاطر بلغور ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و غذایی کامل محسوب می‌شود. از آنجایی که این غذا در حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه به راحتی آماده می‌شود، می‌تواند برای خانم‌های شاغل و دانشجویان گزینه‌ی مناسبی باشد

 

کشک سالاری

کشک سالاری یکی از غذاهای محلی مردم بیرجند در استان خراسان جنوبی است که نباید تجربه‌ی طعم خوشمزه‌ی آن را از دست داد. این غذا هم دستور پختی طولانی و نسبتا مشکل دارد، اما اطمینان می‌دهیم که ارزشش را دارد. ترکیبات اصلی این غذا را آرد، ماست، زردچوبه، سیاه دانه، سیر، روغن، نمک، زعفران، گردو، فلفل سیاه، دارچین، آب، گوشت خورشی وپیاز تشکیل می‌دهند. کشک سالاری را معمولا به صورت تیلیت یا با نان مصرف می‌کنند.

کاچی : 

کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم یا گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می نمایند. به دلیل گرم بودن غذا در زمستان تهیه می شود.

آبگوشت آلو:

به این آبگوشت به جای لیمو یا گوجه فرنگی، آلوی بخارا می افزایند و به آن «او گوشت اُلو» می گویند

آش اُماج: 

ماده اصلی این آش، آرد گندم است که ان را با کمی روغن «سرشته» و از سوراخ های غربالی ریز یا الک درشتی رد می کنند. به این دانه های آرد که از سوراخ های غربال یا الک رد می شود، «اماج» می گویند. این آش با مراسمی خاص همراه با دعا و نیایش پخته می شود.

 آش پولانی (پلونی):

 این آش را نیز از آرد گندم تهیه می کنند. ابتدا کمی آب به آرد می زنند تا نم دار شود، سپس آن را «سرشته» کرده، از غربال ریز یا الک بزرگ می گذرنند و به جای رشته از این دانه های آرد استفاده می کنند و روغن، آب و تخم گشنیز، سیر و بر آن می افزایند.

 آش رشته:

 چاشنی این آش در بیرجند «قروت» است و گاهی آب انار که ان را در داخل آش می پزند. مقدار نسبتاً زیادی بنشن (عدس، لوبیا، نخود و …) را آب پز می کنند. مقداری از آن را داخل دیگ آش می ریزند و مقداری ر با گوشت چرخ کرده گلوله شده (کله گنجشگی) در پیاز دغ تفت می دهند و نعنا داغ هم تهیه می نمایند.

 آش بلغور (قلور):

 این آش ر از بلغور گندم می پزند و دانه هایی مانند نخود، عدس، لوبیا، ماش و ومقداری گوشت (به ویژه گوشت پر چرب)، روغن، سیر و نمک بر آن می افزایند. این غذا را هم برای مصرف شخصی و هم به صورت نذری می پزند.

آش آلو: 

آلویی که در این آش می ریزند، آلوی بخارا است و گاه ممکن است به جای آن از « آلوچه» نیز استفاده کنند که در این صورت به آن «آش آلوچه» می گویند

قروت بادمجان:

 تعداد ی بادمجان شیرین ومرغوب را پوست کنده ودر روغن سرخ می نمایند. در اثناء سرخ شدن بادمجان مقداری پیاز خرد شده ودرنهایت هم قبل از اضافه کردن آب، به میزان کافی گوجه فرنگی ویا رب آن را به همراه ادویه اضافه نموده ، بر روی شعله ملایم  می گذارند تا به آرامی غل بخورد.

پس از آماده شدن این خوراک آن را همراه قروت بر سر سفره گذاشته وبه همراه سبزی تازه ونان محلی میل می نمایند.

خوراک کدو:

یکی از این غذاهای خوشمزه خوراک کدو تنبل است. به این صورت که کدو را پوست کنده وریز ریز می نمایند. وآب به آن اضافه وپس از آب پز شدن روغن وسیر ونمک به آن اضافه نموده وهمراه نان بصورت خوراک استفاده می کنند

.در برخی مواقع بجای آب ،شیر به آن اضافه می کنند وبه این نوع غذا کدو شیر میگویند که بسیار خوشمزه ومورد علاقه اغلب اعضاء خانواده می باشد.